smak i zapach miesa - DMRI

W mięsie niekastrowanych samców świni może rozwinąć się zapach i smak knura, wynikający z obecności dwóch związków: skatolu i androstenonu. Androstenon jest rozpuszczalny w tłuszczach, podczas gdy skatol jest przede wszystkim rozpuszczalny w tłuszczach, ale częściowo także rozpuszczalny w wodzie. Zazwyczaj analizuje się próbkę tłuszczu szyj, ponieważ w tej części oczekuje się najwyższego stężenia tych związków. Jednak oba związki, a zatem także ich zapach i smak, są obecne w całej tuszy.

Zapach określany jest jako "mocz", "pot", "gryzący", "obornik" i po prostu "knur". Androstenon charakteryzuje się przede wszystkim pierwszymi trzema atrybutami, podczas gdy skatol charakteryzuje się szczególnie dwoma ostatnimi atrybutami.

Im większa waga wszystkich samców, tym większe będzie stężenie androstenonu. Ta sama zależność nie występuje między masą świni a stężeniem skatolu. Skatol raczej jest bardziej zależny od zarządzania, w tym od skarmiania. Zarówno skatol, jak i androstenon są uzależnione genetycznie.

ARTYKUŁ:

Meinert, L., Lund, B., Bejerholm, C., Aaslyng, MD. (2017) Meat Science, 127, 51-56

Dystrybucja skatolu i androstenonu w tuszy wieprzowej skorelowane z cechami sensorycznymi