zastosowanie sortu mies - DMRI
Menu główne:
Doskonalenie jakosci wg DMRI > Przewodnik uboju knurow
Zastosowania mięsa sortowanych tuszy samców świń
Mięso, które jest sortowane z powodu zapachu i smaku knura, musi być stosowane w produktach, w sposób maskujący niewłaściwy zapach i smak. Zbadano różne podejścia , takie jak dym, fermentacja, temperatura procesu i maskowanie przyprawami. Mięso samców o wyższych stężeniach skatolu i androstenonu można ogólnie stosować do produktów przetworzonych, lecz nie da sie go stosować, bez negatywnych reakcji konsumentów, w postraci mięsa świeżego, nieprzetworzonego. Korzystne jest także łączenie różnych strategii, takich jak rozcieńczanie i dym.
ARTYKUŁ:
Aaslyng, MD., Granly Koch, A. (2018) Food Research International 108, 387-95
Wykorzystanie wędzenia jako strategii maskowania zapachu knura w kiełbasie i boczku
Granly Koch, A .; Aaslyng MD. (2016) Magazyn Meatingpoint, numer 11, strona 19-20
Czy wędzenie jest samodzielną strategią maskowania zapachu knura?
KONFERENCJA:
Aaslyng, MD., Støier, S. Granly Koch, A. (2018) II doroczne spotkanie IPEMA, Oeiras, Portugalia 9 - 9 lutego 2018 r.
Gotowanie mięsa przez długi czas w niskich temperaturach nie zmniejsza niekorzystnych wałąsciwości mięsa knura.
